تاریخچه بیسکوییت

دسته بندی: تازه ها| ۱۶ اردیبهشت ۱۳۹۶

تاريخچه بيسكويت در جهان
كلمه بيسكويت برگرفته از كلمه cuit در زبان فرانسه يا از كلمه biscoctus لاتين مي‌باشد، ولي در اصل بيسكويت به معناي دوبار پخته شده و اساس پخت بيسكويت در دو مرحله مي‌باشد. در مرحله اول بيسكويت در فر داغ براي مدت زمان كوتاه در حد چند دقيقه برشته شده و بعد از خروج از فر داغ، مجددا به فر خاموش و در حال خنك شدن برگردانيده مي‌‌شود و بدين ترتيب بيسكويت خشك و قابل نگهداري در هواي آزاد مي‌‌باشد. البته لازم به ذكر است كه همه بيسكويت‌ها پخته نمي‌‌شوند و بعضي سرخ مي‌‌شوند و در برخي بيسكويت‌ها مثل بيسكويت‌هاي ايتاليايي خمير اول پخته شده و سپس خنك شده و برش زده و دوباره در حرارت بالا خشك مي‌‌شوند تا ترد و خشك شوند.

در قرون وسطي استفاده از تخم‌مرغ و مغزهاي چرخ شده در بيسكويت‌ها رايج شد. با كاربرد تخم‌مرغ در فرمولاسيون بيسكويت، كمك زيادي به ترد‌تر شدن بيسكويت صورت گرفت. در قرن ۱۸ و ۱۹ ميلادي شيوه‌هاي جديدي در پخت بيسكويت بوجود آمد و بيسكويت‌هاي شكلاتي و يخچالي در نقاط مختلف جهان توليد شد. در طي قرن ۱۹ فرآورده‌هاي شيميايي مثل بي‌كربنات سديم يا جوش شيرين در توليد كلوچه‌ها و بيسكويت‌ها بكار گرفته شد و كيفيت اين محصولات كارخانه اي به نحو چشمگيري افزايش پيدا كرد. اما امروزه كه مشكلات جوش شيرين براي سلامتي، براي همگان محرز مي‌‌باشد تهيه بيسكويت‌هاي خانگي بدون استفاده جوش شيرين از ارزش بالاتري برخوردار مي‌‌باشد.

تاريخچه‌ توليد اولين نمونه‌هاي ويفر به قرن هفتم ميلادي برمي‌گردد. در آن زمان، مردم اروپا به خصوص هلندي‌ها با ترکيب آرد ذرت يا گندم با کمي ‌‌شکر و کره حيواني، ويفر تهيه مي‌کردند. ويفرهاي اوليه که به آن‌ها «ويفل» مي‌گفتند، بيشتر شبيه کيک‌هاي گرد صبحانه بود. هلندي‌ها و انگليسي‌ها، خمير بسيار نازکي از ويفر را توسط وسيله‌اي كه شبيه به يك انبر پهن و گرد بود و قطري حدود ۷ تا ۱۰ سانتي‌متر داشت، پهن كرده و پس از فشردن قاشقک‌هاي انبر روي يکديگر و قرار دادن آن درون تنور داغ، بيسکويت ترد و نازکي به نام «ويفل» را درست مي‌کردند اما ويفل‌هاي سنتي کم‌کم با افزودن انواع طعم‌هاي ميوه در اوايل قرن ۱۶، شکل تازه‌تري به خود گرفت و با نام ويفر به مردم سراسر دنيا شناسانده شد. نکته جالب ديگري که مي‌توان در مورد تاريخچه ويفر گفت اين است که توليد صنعتي اين محصول در آمريکا براي اولين بار در سال ۱۸۶۰ ميلادي آغاز شد و به اين ترتيب توليد انبوه و صنعتي ويفرهاي کرم‌دار به شکل امروزي‌شان در دنيا آغاز شد.

مواد تشكيل دهنده بيسكويت‌ها:
آرد
اغلب آرد مصرفي جهت تهيه بيسكويت از گندم‌هاي ضعيف و کم پروتئين توليد مي‌‌شود. استفاده از آرد ساير غلات نيز امکان‌پذير مي‌‌باشد. مانند آرد سويا و آرد چاودار و جو كه براي توليد بيسکويت‌هاي رژيمي‌‌استفاده مي‌‌شود و يا آرد بلوط كه براي توليد بيسکويت‌هاي رژيمي‌‌و ويژه بيماران سلياکي مخلوط با آرد گندم مصرف مي‌‌شود همچنين از دانه جو، مالت و عصاره مالت توليد شده براي بهبود طعم، رنگ و مزه و فعاليت آنزيمي‌‌مي‌‌توان استفاده نمود.

شيرين کننده‌ها 
شكر با کمک به نگهداري رطوبت در اين فرآورده موجب حفظ تازگي فرآورده، بالا بردن انرژي فرآورده و نهايتاً باعث نرمي‌‌بافت محصول مي‌‌شود. از شيرين کننده‌هاي طبيعي و يا مصنوعي بدون ضرر كه كالري توليد نمي‌‌كنند و انسولين خون را بالا نمي‌‌برند و يا بسيار کند موجب تغيير انسولين خون مي‌‌شوند براي توليد محصولات بدون شکر مخصوص بيماران ديابتي و افراد با رژيم غذايي بدون قند استفاده مي‌‌نمايند که بي‌ضرر و تاييد شده از نظر سازمان بهداشت جهاني (WHO ) و وزارت بهداشت و درمان هستند.

آنزيم‌ها
آنزيم پروتئاز، جهت عمل‌آوري خمير و کمک به برش آن در قسمت شکل‌دهي بيسکويت سخت مورد استفاده قرار مي‌‌گيرد (در گذشته از ماده شيميايي متابي سولفيت استفاده مي‌‌شد که به دليل سرطانزا بودن مصرف آن ممنوع گرديده است).

روغن
استفاده از روغن باعث افزايش کيفيت خوراکي، بهبود طعم و مزه شده، به پوک کردن بافت بيسکويت و نگهداري مايعات در فرآورده کمک مي‌‌کند. وجود روغن در پوشش‌ها و مغزي‌ها هنگام جويدن بيسکويت در دهان باعث آزاد شدن مواد طعم دهنده شده و احساس مطلوبي ايجاد مي‌‌کند. روغن به كار رفته در اين محصولات از نوع روغن مخصوص قنادي با درجه اشباع بالا است و ساختار آن با روغن‌هاي خانگي متفاوت است كه البته افراد با بيماري‌هاي قلبي نبايد در مصرف آنها زياده‌روي كنند. بيشتر بيسكويت‌ها، پركالري بوده و در هر صدگرم آنها ۳۳۰ كيلوكالري انرژي نهفته است. البته اين ميزان در بيسكويت‌هاي كرم‌دار و شكلاتي بيشتر است.

تخم‌مرغ
باعث افزايش ارزش غذايي و حجم محصول، بهبود رنگ محصول، بهبود طعم و حفظ تازگي محصول شده و به علت افزايش قدرت جذب و نگهداري آب باعث تاخير در بيات شدن محصول مي‌‌گردد.

شير
به صورت تازه و خشک بدون چربي براي بهبود طعم، رنگ، بافت، جلاي سطح خارجي و بالا بردن ارزش غذايي فرآورده به کار برده مي‌‌شود.

امولسيون کننده‌ها
از امولسيون کننده‌ها به منظور پايدار کردن دو فاز مايع غير قابل مخلوط شدن، استفاده مي‌‌شود که به صورت طبيعي يا مصنوعي موجود مي‌‌باشند. از جمله امولسيفايرهاي طبيعي مي‌‌توان لسيتين كه از روغن سويا استخراج مي‌‌شود، را نام برد.

مواد پوک کننده و ترد کننده
بيکربنات آمونيوم و سديم (جوش شيرين) را مي‌‌توان نام برد که در اثر حرارت کاملا تجزيه شده و در ضمن پوک کردن محصول، تا حد زيادي از آن خارج مي‌‌شوند. اما كاربردشان در طولاني مدت مي‌‌تواند سبب پوكي‌استخوان بشود.

مغزهاي مختلف مانند پسته،گردو، بادام، فندق و…
مغزها؛ غني از ويتامين E و حاوي مواد معدني زيادي شامل كلسيم، پتاسيم، آهن، منيزيم و روي هستند. همچنين منبع خوبي از فولات‌ها، نياسين، ديگر ويتامين‌هاي گروه B، پروتئين و فيبر نيز مي‌‌باشند. همچنين داراي مقدار زيادي چربي و کالري هستند. بادام‌زميني ضمناً داراي ترکيبات فلاوونوئيدي است که خاصيت آنتي‌اکسيدان در بدن دارند. فندق منبع سرشاري از ويتامين E است که يک آنتي‌اکسيدان بسيار مفيد است که قادر به جلوگيري از سرطان، ديابت و سفت شدن مفاصل (آرتروز) مي‌‌باشد. مغزها به صورت خلال در سطح بيسکويت و قطعات ريز براي استفاده در بافت خمير يا کرم استفاده مي‌‌شوند، لازم به يادآوري است پوسته و مغز برخي از مغزها تلخ مزه مي‌‌باشد و داراي آنزيم‌هايي هستند که اگر آزاد شوند موجب تشديد فساد مي‌شوند و لذا لازم است پوسته مغز به‌طور کامل جدا شده و يا از طريق خيساندن مغز در آب و نمک تلخي‌زدايي شود.

فاقد مواد نگهدارنده
از جمله مزاياي بيسکويت نسبت به ديگر محصولات مشابه (کيک، کلوچه و…) اين است كه ‌چون غالب ميکروارگانيسم‌ها در حضور رطوبت امکان رشد دارند و رطوبت بيسکويت بسيار پائين و معمولاً کمتر از ۳ درصد مي‌باشد، به همين دليل در بيسکويت نيازي به استفاده از مواد نگهدارنده نيست و در مقايسه با محصولات مشابه در آن از هيچ‌نوع ماده نگهدارنده‌اي استفاده نمي‌شود و همين امر سالم‌تر بودن بيسکويت را اثبات مي‌نمايد. اما مسئله وجود افزودني‌هاي طعم‌دهنده همچنان به قوت خود باقي است.